33葱爆猪r0U葱爆Jr0U改J丁
40麻婆豆腐麻婆J丁改J丁
编号原菜名变化菜名变化方式
71葱油饼起司葱油饼加起司
24豆腐鱼片汤豆腐鲈鱼片汤替换鱼
84蒸
海鲜蒸增加海鲜37糖醋排骨糖醋鱼片改鱼片
2
---
64麻辣香锅麻辣豆腐锅改豆腐与蔬菜
39鱼香r0U丝鱼香J丝改J丝
52蒜炒蛤蜊蒜炒虾仁改虾仁
97烤猪肋排
烤猪肋排加49蒜香虾椒盐虾改椒盐调味
83豆豉蒸鱼豆豉蒸J改
材78sU炸鱿鱼sU炸
枝改材70炸排骨脆
炸排骨改炸法1
25香菇J汤香菇排骨汤替换Jr0U为排骨
四、煎炸类15
22南瓜J蓉汤南瓜虾仁汤替换J蓉为虾仁
二、汤类15
包
原菜名、变化菜名、材差异、烹调技巧、注意事项，方便快速查阅和练习C作。47酱爆J丁酱爆豆腐改豆腐
---
92
雕蒸鱼香菇蒸鱼改香料58香菇
J片香菇豆腐改豆腐17紫菜
汤豆腐紫菜汤加nEnG豆腐26
玉米汤蟹r0U玉米汤加蟹r0U57鱼香豆腐鱼香茄
改茄79炸排骨段脆
猪排改炸法81清蒸鲈鱼清蒸石斑鱼改鱼
76椒盐豆腐sU炸豆腐改炸法
46沙茶
r0U沙茶猪r0U改猪r0U89蒸排骨蒜香蒸排骨改调味
1
1
90竹筒蒸r0U竹筒蒸J改
材44蚝油生菜蒜蓉生菜改蒜蓉
味87
雕蒸J香菇蒸J改香料56姜丝炒大
姜丝炒J丁改J丁80炸虾饼sU炸虾饼调整
50姜葱炒螃蟹蒜蓉炒螃蟹改蒜蓉
味23
旗参炖J汤当归炖J汤用当归取代旗参35蚝油
r0U蚝油J丁改J丁77sU炸鱼片sU炸虾片改
材66椒盐J翅
椒盐J翅增加---
三、
炒类35编号原菜名变化菜名变化方式
54蚝油芥兰
r0U蚝油芥兰Jr0U改Jr0U43虾仁
蟹r0U改蟹r0U1
1
21蛤蜊丝瓜汤蛤蜊冬瓜汤用冬瓜替代丝瓜
63沙茶炒鱿鱼沙茶炒J丁改J丁
31g0ng保J丁g0ng保豆腐丁替换Jr0U为豆腐
48糖醋里肌糖醋J块改J块
105糯米J咸
h糯米J改馅料75炸茄盒芝士茄盒加芝士
86卤r0U蒸
三杯蒸改调味27鲜菇J蓉汤鲜菇虾仁汤替换J蓉为虾仁
29西洋菜排骨汤西洋菜J汤替换排骨为Jr0U
99烤鱼片椒盐烤鱼片改
味2
这105
菜及变化整理成Excel/表格格式，18玉米排骨汤玉米J
汤替换排骨为J42炒三鲜炒海鲜拼盘增加虾仁、鱿鱼
19冬瓜排骨汤冬瓜海鲜汤加蛤蜊或虾仁
2
五、蒸炖类15
41青椒r0U丝青椒J丝改J丝
68sU炸
枝
sU炸虾改材51三杯鸭三杯豆腐替换豆腐
82清蒸鲜虾清蒸
蟹改材34三杯J三杯豆腐替换豆腐
1
95红烧J
红烧排骨改白质---
编号原菜名变化菜名变化方式
编号原菜名变化菜名变化方式
七、
心类560咖哩炒虾仁咖哩炒J丁改J丁
?整理重
55豆豉蒸排骨豆豉蒸J丁改J丁
104虾仁蒸饺猪r0U虾仁蒸饺改馅料b例
---
53咖哩J丁咖哩豆腐丁改豆腐
94蒸鲜鱿蒸
枝改材67炸豆腐sU炸豆腐块改
sU脆72芋
sU地瓜sU改材65糖醋鱼片糖醋J块改J块
38鱼香茄
鱼香豆腐改豆腐101葱
饼起司葱饼加起司30豆腐海带汤麻辣豆腐海带汤加辣油、
椒每
菜都有1~2个变化版本93蒸J翅蒸排骨改
材1
适合乙级考照C作、创业菜单多样化或考前应变
102芋泥包红豆芋泥包加红豆馅
85蒸r0U饼蒸排骨饼改r0U类
61酸辣炒
r0U酸辣炒J丁改J丁74炸J块脆
J块改炸法96
烤J翅香辣烤J翅改辣味45蒜炒空心菜蚝油空心菜改蚝油
味62鱼香虾仁鱼香豆腐改豆腐
98烤鸭x香料烤鸭x改香料
69sU炸虾球sU炸
枝球改材16酸辣汤番茄酸辣汤加番茄增酸味
100烤虾蒜香烤虾改调味
---
32葱爆
r0U蒜爆r0U改蒜香爆炒---
编号原菜名变化菜名变化方式
变化主要透过
材替换、调味改良、烹调手法调整28冬虫夏草炖J枸杞炖J替换中药材
91豆腐蒸虾豆腐蒸J改
白质88红烧豆腐炖鱼红烧豆腐炖J改
白质73炸
卷鲜虾卷改馅料20番茄
汤番茄豆腐汤加豆腐36红烧排骨红烧猪脚改猪脚
编号原菜名变化菜名变化方式
59蒜蓉炒时蔬蚝油炒时蔬改蚝油
味103小笼包鲜虾小笼包改馅料